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炭烤煙燻大全：從木材選用、器材操作，到溫度時間掌控的超詳解技巧，100道炭烤迷必備的殿堂級食譜

為了解決炭燒烤的問題，作者StevenRaichlen 這樣論述：

煙燻是炭烤的靈魂，沒有那迷人的香氣，所有的烤肉都將乾澀無味。 炭烤煙燻如何產生無與倫比的香氣與美味？ 你知道不同的木材能釋放出不同種類的煙味，蘋果木跟炭烤豬肉是天生一對，而櫻桃木和炭烤雞肉才是黃金拍檔？ 炭烤的功夫絕非你想像中的那麼簡單！ 炭烤店為什麼能創下百萬業績，美國炭烤名店靠什麼招牌名菜打天下？ 從煙燻一顆雞蛋到烤全豬，肉類、蔬菜、甜點、酒水皆可煙燻入味，大師的獨門祕訣都在這裡！ ★★★★★專業推薦（依姓名筆劃順序） 美食部落客──不務正業男子Ayo Ting’s Bistro美食自學廚房──克里斯丁 山林生活探索攝影師──陳敏佳 台灣最大舒肥社團「A.C.

舒肥料理實驗室」社長──熊爸 ✦跟著美國著名炭烤煙燻教父──史蒂文•雷奇藍獨創的「炭烤煙燻七步驟」 不論你是烤肉迷、食肉控、戶外玩家，或料理職人， 一本搞定，「炭火」與「煙燻」的風味精華！ ✓從小型木炭燒烤架、筒型炭烤煙燻爐、電子炭烤煙燻爐到手持炭烤煙燻槍…… 詳解14種不同類型烤爐的優缺特點，找到最適合個人需求的料理爐具！   ✓變化不同木香煙燻，25種常用木材的煙燻風味與推薦食物解析，用焦酥滑嫩的醇厚口感，佐拌木香四溢的風味旅行！   ✓學習點火的藝術，通透所有冷熱燻技巧、炭烤溫度與燻煙顏色，掌握科學與知識，入門玩家也可以輕鬆與火神共舞。 另外還有好食材該如何選？按摩、醃製與燒烤醬

製作等等技巧。聽起來很複雜嗎？但藉由雷奇藍的七個燒烤必殺技，step by step，人人都能成為炭烤煙燻大師！ ✦100道超乎想像的「神」級料理 ✓無可抗拒的經典／一品至尊前胸肉牛腩、堪薩斯城風格肋排、牙買加香辣煙燻雞、斯堪地那維亞煙燻鮭魚…… ✓極致冒險的創意／波本威士忌炭烤煙燻培根蘋果酥、煙燻莫札瑞拉起司、中國茶燻鴨……   以及起司蛋糕、冰淇淋，美乃滋和雞尾酒等，作夢也沒想過的食物，皆可變化煙燻風味！   激起你的飢渴食欲、點燃你的炭烤魂魄，準備好踏入香氣四溢、極致誘惑的美食殿堂！

炭燒烤進入發燒排行的影片

臺灣成人與青少年攝食肉類及其製品對於多環芳香烴之暴露與風險評估

為了解決炭燒烤的問題，作者鄒旻諭 這樣論述：

背景：臺灣近年飲食西化，國人在肉類及其製品之攝食量增加，常用之烹調方式包含燒烤(barbecuing)、油炸(deep-frying)、滷(braising)、炒(pan-frying)、煙燻(smoking)等高溫烹調手法，肉類經高溫烹調及不完全燃燒會產生具致癌性之多環芳香烴(Polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs)。且衛生福利部癌症登記中心指出，國人青少年(10~19歲)族群之大腸癌發生率從2013到2017年增加67%。本研究之目的為：(1)推估成人(20~64歲)及青少年攝食肉類及其製品之平均及高端PAHs暴露劑量及健康風險；(2)評估國人族群之

暴露劑量及風險是否高於其他國家；(3)篩選顯著暴露貢獻食物；(4)嘗試探討各年齡層之暴露劑量與大腸癌發生率之相關性。方法：採樣設計考量家禽、家畜及其製品，且排除平均攝食量60%，再考量攝食量及烹調方法規劃共53個次樣品，經混樣後各CF送檢一件代表樣品。本研究之樣品以QuEChERS前處理，並使用高效液相層析儀搭配螢光檢測器(high performance liquid chromatography- fluorescence detection, HPLC-FLC)分析混樣樣品中15種PAHs之濃度，當濃度為ND時以1/2 LOD代入。攝食量為查詢臺灣膳食評估模型(Taiwan diet e

xposure evaluation model, TDEEM)，將攝食量及濃度於7個小類層級匹配，再以確定式評估法及機率密度法估算成人及青少年之全部個體群(whole group, WG)及僅攝食者(consumer only, CO)其平均及第95百分位(P95)推估均日劑量(estimated daily intake, EDI)，以基標劑量下限(benchmark dose low, BMDL10)計算BaP、PAH4及PAH8之暴露幅度(margin of exposure, MOE)。結果：除了豬副產品類為未檢出，其餘各CF之檢出率為6.7至53.3%，其中禽類非肉部位類和豬肉類有

最高檢出率之53.3% (n=7)，其次為羊肉及野味類和肉圓類之40% (n=6)。檢出之濃度範圍為0.02至3.38 ng/g (n=14)，前三高BaP濃度之CF分別為豬肉類、羊肉及野味類和鴨肉類及其製品類，而最高PAH4及PAH8濃度之CF為豬肉類，濃度分別為6.024 及6.692 ng/g。查詢TDEEM中成人及青少年之CR_WG及CR_CO最高之CF分別為豬肉類及肉圓類。確定式評估結果顯示，成人及青少年最高BaP之平均EDI_WG皆由小類之豬肉類及其製品所貢獻，分別是0.58及0.96 ng/kg bw/day；成人及青少年最高PAH4之平均EDI_WG皆由小類之豬肉類及其製品所貢

獻，分別是4.00及5.86 ng/kg bw/day，其PAH4之MOE分別為80,000及54,000。機率密度法之評估結果顯示，成人及青少年暴露於BaP之P95 EDI_CO為2.97 (n=1,613)及3.62 (n=3,149) ng/kg bw/day；成人及青少年暴露於PAH4之P95 EDI_CO為16.80及21.07 ng/kg bw/day，其PAH4之MOE分別為20,000及16,000。將上述PAH4之評估結果與法國PAHs總膳食調查結果比較，顯示本研究有較高之平均EDI_WG，可能原因為法國成人之攝食量較低且未考量煤炭燒烤(barbecuing)之烹調方式。結論

：青少年之平均及P95 EDI皆高於成人，且豬肉及其製品為最高暴露貢獻小類。各項MOE指標皆大於10,000，屬於低公衛關注(low concern)風險，且青少年之關注度高於成人。初步比對分齡暴露劑量與大腸癌發生率未發現有一致的趨勢，可能原因為暴露具有時間遞延效應，也建議串連個體之健康資料與其暴露劑量，研發流行病學的分析方法。