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宴會管理：理論與實務(第三版)

為了解決台北萬豪酒店的問題，作者許順旺 這樣論述：

　　論中西餐宴，簡若平常式之菜餚，豐盛富貴如皇家國宴，無一不為飯店餐飲之精華所在，宴會經營管理之重要性不言可喻。 　　《宴會管理》一書共分十二章，以淺白流暢之文字敘述，鉅細靡遺地闡述宴會之經營與管理，其中包含了宴會廳組織架構、工作執掌、宴會廳設備、宴會成本控制、宴會促銷活動、宴會作業流程、乃至中西宴會服務之安排、宴會菜單的設計、雞尾酒會和自助餐會之安排、觀光旅館外燴之安排、婚禮顧問之職掌與任務、宴會中葡萄酒之服務技巧，以及相關餐飲禮儀等。不僅如此，本書更輔以精緻的圖片與詳實之範例，協助讀者理解書中內容。 　　書中內容不僅詳盡，更融入了學術及實際操作，既可作為飯店從業人員

進行宴會廳籌劃工作的參考依據，亦適合成為觀光與餐飲相關科系學生的教科書。  

台北萬豪酒店進入發燒排行的影片

台灣牛肉麵文化研究

為了解決台北萬豪酒店的問題，作者焦畯甫 這樣論述：

本論文追溯台灣牛肉麵的起源，並整理牛肉麵產業文化的變遷，從而研究分析牛肉麵如何透過料理方法是在地性的體現，節慶行銷策略，將日常美食提升成為餐館珍饌，並推展作城市重要觀光景點。在拓展產銷的同時，各種宅配、冷凍等牛肉麵產品開發，百花齊放，讓牛肉麵美食得以從在地城市跨越地理疆界，走向全世界。筆者以田野調查與實地訪查方式，走訪數十間牛肉麵店，深刻考察體驗牛肉麵文化的變遷，並分析各個流派牛肉麵做法。從市井小巷到五星餐廳，逐一展示牛肉麵的流變與細微的差距，再現台灣飲食文化的多元性。本論文也提供筆者多年於牛肉麵產業經驗，所研發創新的牛肉麵料理，以及嘉義市在地牛肉麵店家地圖。

低烹慢煮：60道完美易學的低溫烹調食譜，家庭廚房也能端出專業水準的Sous Vide料理

為了解決台北萬豪酒店的問題，作者蘇彥彰 這樣論述：

◆低溫烹調背後的科學◆如何做出切面粉嫩、肉汁飽滿不乾柴的完美料理？祕密就是──Sous Vide低溫烹調大廚教你活用家中各種工具，電鍋x烤箱x瓦斯爐x水波爐x保溫容器x低溫烹調機只要控制好料理的溫度與時間，就能保有食材的最佳口感，輕鬆做出五星級的Sous Vide料理。低溫烹調就是「恆溫烹煮」，法文是Sous Vide（真空狀態），台灣有人將其音譯成「舒肥」，與其用音譯詞，不如直接翻成「低溫烹調」還比較淺顯易懂。低溫烹調既簡單、成功率又高，就算是料理新手也不會失敗，學會這個技術可以讓廚藝愛好者在家就能做出餐廳等級的料理。最棒的是，你不一定要購買專業器材，只要運用家裡就有的基

本工具，家庭廚房也可以端出五星級美味，人人都可以是廚神！ 【什麼是低溫烹調？】低溫烹調其實就是從頭到尾都用固定的溫度烹煮食物。低溫烹調所使用的溫度會依照不同的食材而有不同的溫度，從50～75度不等，因為每種食材的煮熟溫度都不同。低溫烹調的法文是Sous Vide（真空狀態），台灣將其音譯成「舒肥」。【食物到底熟了沒有？】大部分的人一看到50～75度，第一個反應就是：這樣食物會熟嗎？在回答這個問題之前應該要先了解──食物為什麼會熟？怎麼樣才叫做熟？以肉類來說，不管是哪種肉，其最大成分就是蛋白質，當我們料理肉類的時候這些蛋白質會開始展開，然後再重新集結，這種蛋白質展開後再集結稱之為「變性」。所以只

要蛋白質變性，食物就是熟了，而讓蛋白質捲曲摺疊開始變性，不一定要很高的溫度。【如何進行低溫烹調？】1、醃漬：一般來說醃漬就是在烹調之前利用鹽、糖或各種香料來幫食材提供更豐富的味道，醃漬的時間可長可短，必須依照要做的菜色決定。當然你也可以選擇不要醃漬，不過多次實驗的結果證明，適當的醃漬會增添食物的風味。2、真空密封：在大部分的狀態下，低溫烹調需要用水來做為導熱的介質，為了避免食材與水長時間接觸而變成一鍋湯，所以得用隔絕物把食材與水分隔，因此最好的方式就是將食材裝入塑膠袋並抽真空。3、進行低溫烹調的方法 (1)低溫烹調機烹調法(2)水波爐或蒸爐烹調法(3)瓦斯爐加熱法(4)傳統烤箱烹調法(5)電鍋

烹調法(6)保溫容器烹調法做低溫烹調一定要花錢買新設備嗎？當然不一定，如果家中已有低溫烹調機或水波爐最好，如果沒有也無所謂，用每個家庭都有的基本家電也可以做出完美的低溫烹調料理。4、出餐前表面上色低溫烹調的程序完成了，若非燉煮類的就要讓食物表面上色才會更美味！表面上色的方式有：大火快煎、炭火炙燒或高溫油炸等，如果沒有進行表面上色可以吃嗎？當然可以，只是賣相差很多就是了！所以強烈建議一定要上色。◆最後，請放手去做吧，主廚保證你絕對不會失敗的！！【連磨豆機都自己動手做的主廚蘇彥彰，秉著骨子裡研究精神，將低溫烹調背後的科學淺白地說明。我們習得的，可不光只是低溫烹調的知識和技術，還有不少料理的科學。也

因為懂得這些扎實的烹調原理，我們可以跟著每道都讓人躍躍欲試的食譜，拿起「身邊即有」的器材實作，然後大喊：開動了！Bon Appetit！用美味餵飽每個平凡而幸福的日子。　　　　──徐銘志 作家、艾瑞克的旅行&廚房主理人】【柱子主廚的食譜就和他的菜一樣，既高端又接地氣：那些賣相精巧的餐點往往很容易上手，而看似樸實無華的菜色卻又蘊含了無限巧思。我想「恆溫烹調」的真諦即在此──它不是炫技也不是趕流行，而是用時間和耐心淬煉食材，期望以最完美的火候帶來感官上的震撼。如今古老的烹調技藝有了日益普及的精準工具輔佐，再搭配柱子深入淺出，宜中宜西的詳解範例，怎不叫人躍躍欲試！

──莊祖宜 廚房裡的人類學家】【柱子主廚以「泛科學」的標準，將烹調的本質，搭配食材分析，再以食譜範例，為我們端出了一道道任何人都想挽袖複製並呈現的美味健康菜色！所以型男主廚不必來我家！倒是把陽光主廚柱子的書帶回家，就對了！　　──劉昭儀 我愛你學田創辦人】【古人云：十年磨一劍！柱子的第二本書，磨了不止十年。本書清楚揭示了低溫烹調的真義與原理進而家庭廚房應用，可見絕對鋒利十足！　　 ──聶汎勳 台北萬豪酒店營運經理】好吃推薦王嘉平Solo Pasta、K2小蝸牛廚房 廚藝總監林思良

乾熟工場負責人徐銘志 作家、艾瑞克的旅行&廚房主理人莊祖宜 廚房裡的人類學家番紅花 作家鄧士瑋 美食網站食貨誌站長劉昭儀 我愛你學田創辦人蔡珠兒 作家鍾坤志 原味廚房創辦人簡天才 Thomas Chien法式餐廳 廚藝總監聶汎勳 台北萬豪酒店營運經理瞿欣怡 作家／小貓流文化總編輯 (依姓名筆劃排序)

防疫觀光旅館之室內規劃設計研究

為了解決台北萬豪酒店的問題，作者許祥新 這樣論述：

新型冠狀病毒肺炎COVID-19是21世紀相當嚴重的流行傳染病，世界衛生組織表示此疫情已經構成全球大流行，全球有八成國家、世界人口約10%受到感染。政府為了控制國內疫情，對於入境本國人口進行嚴格控管，造成觀光人口大幅度減少，觀光旅館營運績效如斷崖式的驟降。由於新型冠狀病毒肺炎從感染至發病，潛伏期最長至14天，為了減少疫情傳播的風險，具備入境資格的民眾，需居家檢疫或隔離14天，也因此產生了防疫旅館的需求。在這個時期，觀光旅館轉型做防疫旅館為其穩定營運的重要策略。台灣曾在2002年經歷過SARS（Severe Acute Respiratory Syndrome 嚴重急性呼吸道症候群），期間為了

有效遏止疫情蔓延，收容患者的醫院也因此設立負壓隔離病房，透過創造空間中相對正壓、負壓的方式，控制氣流流動的方向，限制病毒待在負壓力區，避免室內病毒向外擴散蔓延。人類不可能比得過病毒，冠狀病毒比冠狀病毒學家更聰明（賴明詔，2020），新冠肺炎病毒從2019年迄今已經跨越三個年度來到了2021年，目前尚未有明確的步緩趨勢，若本次新冠肺炎疫情控制住，也須為了未來突如其來的爆發的未知疫情做好準備，醫院病房可以透過室內設計創造空間正負抑制病毒蔓延，觀光旅館在疫情期間，若轉做防疫旅館，除了遵循觀傳局的「防疫旅館設置及管理」指引外，因為營運管理的改變，室內設計可以改善的項目為本次探討的主題。本研究透過文獻分

析針對新型冠狀病病毒肺炎、觀光旅館、旅館設計、防疫旅館做資料上的歸納整理，再透過專家訪談補充資料的完整性及可信度，利用上述資料完成訪談大綱，再利用半結構式訪談對5位專家進行訪談，訪談過程全程錄音，而後做成逐字稿，便於後續使用訪談內容進行歸納分析，從中找到觀光旅館轉型為防疫旅館時，因為營運管理上的調整，室內設計應改善的項目，並且根據是否需要室內裝修行為以及未來新建的旅館做分類。本研究透過立意抽樣方法，選取兩位旅館設計經驗豐富的室內設計師、兩位旅館經營者、一位資深旅館經營顧問進行訪談。研究結果發現，觀光旅館轉型為防疫旅館需改善的重點為消毒殺菌設備規劃、動線獨立性規畫、獨立空調規劃、獨立電梯規劃、抗

菌材質應用、弱電系統規劃。