基隆鹼粽的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們找到附近那裡買和營業時間的推薦產品

愛上米食：從認識稻米到做出美味米食料理

為了解決基隆鹼粽的問題，作者何金源 這樣論述：

米食好滋味，自己動手做 何師傅教你製作好吃米食 簡單美味，吃得安心 讓你充分體驗台灣的米食文化 　　湖州粽還是台灣粽，鹼粽或粿粽，蘿蔔糕、紅豆年糕，還有桂花糕，酒釀湯圓或炸元宵，一年四季的應景美食，這本食譜都找得到。 　　要吃小吃，碗粿、筒仔米糕、鼎邊銼輕鬆做，要宴客，荷葉珍珠雞、心太軟、八寶飯難不倒你，精緻美食自家餐桌上也吃得到。 　　從家常點心到宴客，何師傅教你道道美味輕鬆搬上桌，你也能成為米食製作高手，挽起袖子不求人。 　　何師傅以多年的製作與教學研究，將比例與配方詳盡說明，讓你製作絕不失敗，一次就上手。 　　吃飯皇帝大，除了餐桌上每天都會出端出的白米飯之外，漢民族的米食料

理真是千變萬化。磨成漿，做成粿、糕、粉，蒸食、煎食、粥食，花樣萬種、滋味千般，比起義大利人的麵食文化，有過之而無不及。 　　這樣了不起的米食文化，除了滿足我們的口腹之慾外，你對米的種類、怎麼挑選好米、米食的飲食傳統和各種米製品的製作過程，瞭解多少呢？ 　　本書將帶領你從認識一粒米到搬出一桌米食好料，成為一位有頭腦的米食大廚。 　　書的前言除了有米的介紹，還教你怎樣做出好吃的甜鹹餡料，多年經驗的配方和做法，保證美味好操作，每篇食譜都有小秘訣專欄，教你如何變化食譜與吃食方式，判斷成品的好壞，讓你能避免失敗，信心大增。  

基隆鹼粽進入發燒排行的影片

多醣類對冷凍碗粿質感特性之影響

為了解決基隆鹼粽的問題，作者陳燕瑩 這樣論述：

摘要碗粿是台灣傳統的小吃，口感軟潤有彈性，目前大多蒸熟後食用，少見冷凍型式的產品。本研究探討澱粉與多醣類的添加對於碗粿緩慢(-18℃)與急速(-40℃)凍藏後質地性質及離水率之影響。離水率隨凍藏日數的延長而增加，在未凍結條件下，其離水率為控制組 > 10%糯米粉 > 5%糯米粉 > 10%修飾樹薯澱粉 > 1%卡德蘭膠 > 5%樹薯澱粉 > 1%刺槐豆膠 > 5%修飾樹薯澱粉 > 10%樹薯澱粉，顯示添加澱粉及多醣類膠體有助於減緩離水的現象。於-40℃及-18℃凍結條件下，從蒸煮完到凍藏7天後，其膠強度和彈性呈下降的趨勢，但凍藏至30天後，則轉為上升的趨勢，其物性的變化為控制組膠強度(Gel

strength)由1380降至601 g×mm，彈性(Rigidity)由20.8降至15.4 g/mm，添加1%卡德蘭膠的膠強度由976降至658 g×mm，彈性由19.4降至15.2 g/mm，離水率(Syneresis)則由2.4增至9.9%；添加1%刺槐豆膠的膠強度由770降至545 g×mm，彈性由15.6降至14.9 g/mm，離水率則由2.1增至5.8%；添加5~10%糯米粉的膠強度由563降至384 g×mm，彈性由13.3至13.7 g/mm，離水率則由2.5增至10.6%；添加5~10%樹薯澱粉的膠強度由1626降至658 g×mm，彈性由20.1降至14.4 g/mm

，離水率則由1.8增至11.3%；添加5~10%修飾樹薯澱粉的膠強度由1676降至1106 g×mm，彈性由23.5降至19.0 g/mm，離水率則由1.8增至8.3%，顯示膠體物性在低溫凍藏的條件下，因冰晶的形成破壞膠體而降低膠強度及彈性值，但隨著凍藏時間的增加，膠體發生回凝現象，而使其值上升。官能品評的整體接受性中，在未經凍結條件下，以10%修飾樹薯澱粉的3.4分大於控制組 (2.9分) ；經緩慢 (-18℃) 與急速 (-40℃) 凍藏1天的條件下，分別以控制組 (3.7分) 及5%修飾樹薯澱粉、1%刺槐豆膠 (3.4分) 的分數最高；經緩慢 (-18℃) 與急速 (-40℃) 凍藏7天

的條件下，分別以5~10%修飾樹薯澱粉 (3.4分) 及10%修飾樹薯澱粉 (3.5分) 的分數最高；經緩慢 (-18℃) 與急速 (-40℃) 凍藏30天的條件下，皆以10%修飾樹薯澱粉的分數最高，分別為 3.5分及3.8分，結果顯示添加多醣類膠體、樹薯澱粉及修飾樹薯澱粉的碗粿，在經過凍藏條件下，則能維持較佳的硬度及彈性，而控制組及添加糯米粉的碗粿，其口感較為柔軟。再經由60位16~18歲品評員的喜好性分析後，以-40℃凍結7天添加10%修飾樹薯澱粉的碗粿最受品評員喜愛，整體接受度為5.79分，購買率達77%，其膠體物性的膠強度和彈性分別為1838.7 g×mm及27.6 g/mm，做為製作

冷凍碗粿的參考值。

台灣好食在：尚好呷ㄟ101味

為了解決基隆鹼粽的問題，作者陳頌欣 這樣論述：

　　嘸呷睏未去~呷嘸金生氣~　　就讓報導美食多年的刁嘴達人，帶您嚐遍口袋名單中的巷仔內驚艷美味。　　50次的環島，368鄉鎮市的深度行腳，全台走透透的私房味道全紀錄。　　呷後道相報！走，現在就去大飽口福~ 　　台灣這麼小又這麼大，　　你吃過肉圓，但你吃過南機場肉圓嗎？　　你吃過饅頭，但你嚐過新城風糖的黑糖爆漿饅頭嗎？　　糯米炸、茶葉行香菇餅、煎盤粿、鹼粽冰、鴨肉羹、白糖粿、嘟好燒、燒粿角、炸蛋蔥油餅......所有你聽過或沒聽過的地方獨味，都在這本書中，看過、走過、吃過，跟著達人走，你也能成為吃透透的寶島通！ 　　為了吃，環島101次都不夠啦！ 　　台灣的美，美在風景、美在人文，更是美在那

些一吃難忘的好滋味！ 　　不論是在地老饕，還是外地遊人，每個人的心目中都必定有一份專屬的口袋名單，每個在地人的眼中也都有一間最道地的地方味。 　　內行人吃內行味，這一次就讓我們跟著吃遍台灣的寶島通，一一拜訪她藏私多年的巷子內美食，重新用美食印象描繪你心目中的台灣。 作者簡介 陳頌欣 　　專業美食報導達人，曾擔任食尚玩家的特派玩家，更是網路上的資深美食部落客，經由她報導過的巷子內美食，最後都成為人們爭相探訪的知名店家。 　　50次的環島，368鄉鎮市的深度行腳，是全台走透透的寶島通。從高中就開始的旅遊經驗，讓她的口袋私藏了大量的在地美食，透過本書的揭密，希望所有的讀者能在追尋美食的旅途中，重新體

會到台灣每一個小地方的美好。

鹼麵(涼麵)製備技術及抗回凝之研究

為了解決基隆鹼粽的問題，作者曾奕誠 這樣論述：

鹼麵在國內麵食市場上具有相當大市場規模及潛力，便利商店銷售的涼麵、麵攤小吃的炒麵、油麵、甚至湯麵，都是鹼麵種類的延伸。在學術研究中，有關鹼對於麵條製備技術及品質影響之探討文獻甚少，希望藉由本實驗結果建立起基礎研究資訊，並提供業者做為鹼麵控制及提升品質因子之參考。本研究分為兩大主題，第一主題；探討添加不同比例之鹼劑，碳酸鈉：碳酸鉀 (10:0、8:2、5:5、2:8、0:10)及鹼劑添加量於0到2.0%之變化；另外使用不同筋性的麵粉(低筋、中筋和高筋麵粉)，探討不同處理條件下對於鹼麵理化性質及品質之影響。第二主題之實驗，探討研究鹼麵於貯存過程中所產生的回凝現象，並探討添加不同澱粉、食用膠及乳化

劑對抗回凝及品質變化之影響。研究結果顯示，在鹼比例部分，麵條之硬度、膠質度及咀嚼度，和官能品評之各項評比上，於(Na2CO3: K2CO3)5:5添加比例之數值最高；鹼添加量於1%時，其官能品評之分數於滑順感、軟硬度、彈性度及滑順感程度皆最高；在麵條質地部分，不同麵粉種類中，麵筋蛋白含量與硬度呈正相關，品評項目中則無顯著差異。添加物對於麵條品質之影響，在澱粉部分，隨著澱粉添加量提高，麵條硬度及黃色度(b值)呈下降情形。抑制回凝之部分，硬度上無明顯變化，唯5%添加量可減少亮度之變化。整體而言，以添加乙醯化樹薯澱粉效果最佳；食用膠部分，添加量在0.5及1.0%對於麵條質地影響無顯著提升，而乳化劑方

面，添加SSL可有效降低麵條硬度。在貯存試驗上，其添加量對於硬度、亮度及黃色度變化方面無明顯差異，但相較於控制組皆有明顯抑制效果，在官能品評方面，各組別於所有項目中均無顯著的差異，針對用量及成本評估上，以添加1.0%之SSL，其品評分數及抑制回凝效果為最佳。