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挑新鮮！魚肉蔬菜 買vs. 不買 一目瞭然圖鑑

為了解決工業用延長線推薦的問題，作者日經休閒編輯部 這樣論述：

食安環節中最需要幫助的人，是正在買菜的我們！ 對自己吃的東西開始好奇，就是美好生活的起點。   　　不只是有機，不只是認證， 　　有意識的問自己：「我要吃下的是什麼」，自然就會對食物產生好奇。   　食品安全事件為什麼層出不窮？答案就是「便宜」這個吸引力十足的字眼！加上消費者與食材生產現場的距離越來越遙遠，讓越來越多人不認識食物本身，更無法憑直覺分辨食物的價格是否合理。 　　你需要主動出擊，練就「識食」的眼力，才能吃得新鮮又健康！   　　打開「識食」雷達，練就行家好眼光！ 　　多數人都知道挑魚要看眼睛，但挑選蝦子和透抽的秘訣是什麼？買牛肉要看油花，你知道買雞肉卻要留意外皮嗎？你知道蔬菜水果

的形狀與重量能夠敘說成長的過程嗎？本書帶你觀摩龜毛的日本買物行家的魚、肉、蔬菜、水果挑選秘技，並用一目瞭然的方式，讓你了解新鮮食材的挑選撇步！   　　深化「識食」概念，理解產地的新鮮源頭！ 　　食安，從了解過程開始！所有的食材都是當令的最美味。想知道何時可以吃到更美味的鮪魚？先瞭解鮪魚的習性！鰻魚價格落差很大的原因是什麼？飼養出美味又健康的牛肉需要什麼樣的過程？陸續登場的「機能性蔬菜」和既有品種有何不同？居然還有我們居然不知道的肉類基本知識？想擁有更高的營養價值、更當令新鮮的食材，就要回歸產地了解食材的成長過程，了解食材從產地到餐桌的過程。   　　了解「當令」，讓新鮮食材更可口，你還差這步

！ 　　食材再新鮮，料理方式對了才能發揮最大效果，嚐到當令的好滋味。學習正確的烹飪方式，如鮮魚處理法、魚磚切工、肉類烹調火候，以及十倍好吃的蔬菜調理法，才能讓美食上桌後美味加倍！   　　美味也要吃對時間！ 　　與其夏天吃芭樂，不如在溫差大的冬天吃，才更香甜脆口！ 　　食補也要吃對時間！ 　　每天吃芹菜，不如在盛產的秋天吃，才能預防手腳冰冷！   　　雖然農業技術的發達讓很多蔬果四季都吃得到，但盛產當季才夠美味！ 　　別在錯誤的季節吃錯蔬果，翻開精美書衣海報， 　　讓2016年的每一天都吃到最當季的美味！ 　　　 ◆各界推薦 　　文長安（前食品藥物管理署技正） 　　朱慧芳（綠色食材作家） 　

　鐵雄（魚市場達人） 作者簡介 豐富人生的提案者--日經休閒編輯部   　　2001年10月創刊，每個月發行量超過7萬本的《日経おとなのＯＦＦ》，是提供給30～50歲世代的上班族下班時off關機，豐富心靈的生活情報雜誌。專為第一線商務人士所設計，內容涵蓋美食、美酒、藝術、健康、旅遊、休閒與嗜好等等，以期作為激發上班族明日on開機時的活力泉源。著有《一口氣搞懂最紅的健康飲食法》《挑新鮮！魚肉蔬菜買vs.不買一目瞭然圖鑑》。   　　日経おとなのＯＦＦ 　　trendy.nikkeibp.co.jp/off/ 【推薦序】 是採購指南，也是新手教科書。 -- 朱慧芳 【推薦

序】 用原態食物，做最誠實料理。 -- 鐵雄 【推薦序】 吃當季，吃當地！食安危機不再來！ --文長安   「要好又要便宜」的心態，催生出假食材   第一章：內行人的採購圖鑑 新鮮的魚，眼色不同 切片魚要挑選「透明感」 超市的良品與不良品：生魚片篇 春季蔬果要挑選萌芽力旺盛的 尋找美味蔬果的關鍵 春季是蔬菜最美味的時節 超市的良品與不良品：其他蔬菜篇 好吃的肉，色澤與「油脂」不一樣 豬肉越新鮮越好吃 挑選好吃雞肉的訣竅 超市的良品與不良品：進口豬肉篇   第二章：成為海鮮鑒定行家　鮪魚篇 最高級的還是黑鮪！？銀座鮪魚vs.超市鮪魚有什麼不一樣？ 黑鮪魚也可以完全養殖？！掀起熱潮的「近大鮪魚」滋

味究竟如何？ 參觀近大鮪魚養殖場！從產卵到出貨，全世界首創的「完全養殖」 一整年都吃得到的鮪魚也有產季，了解習性，就可以吃到更美味的鮪魚   第三章：成為海鮮鑒定行家　蝦篇 炸明蝦是不可能便宜的！學習分辨蝦子，不再為假標示問題煩惱！ 不是伊勢捕到的才叫「伊勢龍蝦」。伊勢龍蝦vs.龍蝦怎麼分辨？   第四章：成為海鮮鑒定行家　鰻魚篇 松、竹、梅的鰻魚蓋飯有什麼不一樣？ 生態之謎終於解開？鰻魚完全養殖實現之日   第五章：深入壽司店，跟著行家學習採購、點菜與刀工 前進日本！學當地行家依「季節」點菜，記住！「春季點鮪魚」是不識風雅 不再害怕上壽司店自由點菜！春夏的壽司材料當令月曆 前往「魚專家」的聖

地築地市場一探究竟！觀摩青年壽司師傅的「築地進貨記」！ 壽司師傅深入追蹤！大間鮪魚從一支釣、拍賣到變成壽司上桌 行家直傳刀工講座   第六章：美味蔬果的必修資訊：蔬果採購最前線 在超商購買「守護大地會」的有機蔬果 行家也說好！愛上身體也渴望吃到的美味蔬菜 只在東京種植的傳統蔬菜重新受到肯定，既古老又新潮的江戶東京蔬菜 神奈川種出原創品種蔬菜的農家！令人驚奇的有趣蔬菜，讓人大排長龍 不只有美味！「機能性蔬菜」陸續登場 蔬菜天才親授，10倍美味烹調術 日本的新世代基本水果圖鑑 春季柑橘大車拼 草莓品種開發最前鋒   第七章：我們居然不知道的肉類基本知識 關於肉類/進擊的8大問題 牛肉‧基本中的基本

知識：「和牛」只占不到國產牛的一半！？ 豬肉‧基本中的基本知識：「三元豬」只是普通的豬！？ 雞肉‧基本中的基本知識：「品牌雞」與「肉雞」是同一品種！？ 探索牛肉的「身分」 美味荷蘭乳牛的飼養方法，拜訪群馬縣前橋市小堀正展牧場 嚴禁大火！肉類烹調新革命 最近令人好奇的鹿肉好吃嗎？ 推薦序 是採購指南，也是新手教科書 朱慧芳 （綠色食材作家財團法人梧桐環境整合基金會執行長） 　　從事食材寫作，讓我有機會訪問國內外農林畜牧界的農友、專家學者、製造商、政府官員、店家等等，偶爾還會遇到熱心讀者主動跟我分享他們的私房撇步。眾多的知識來源之中，我印象最深刻的是幾位連鎖大賣場和超市的資深採購員。他們累

積幾十年的敏銳度，以及零時差的產地互動，可能連權責相關單位都難以匹敵。但這樣的真專業通常很低調，從不見其中任何一位變成名嘴，以聳動誇張的嘴臉，隨著食安新聞亂舞。   　　一般人很難從這些採購專家的腦袋裡淘寶，因為在賣場超市工作的行家，必須服膺他們的第一任務，不是服務消費者；而為了整體經營目標，採購的標準往往是成本和外觀，不必然是對健康有益的品質。所以，與其仰賴專家或放任商家，不如自練武功，強化採購眼力與心法。這本《挑新鮮！魚肉蔬菜買vs.不買 一目瞭然圖鑑》，有圖解、有說明，又有各行各業不同立場的經驗分享，非常適合作為採購參考書。   　　書中豐富詳盡的內容是以日本的四季食材為藍本，蔬果、漁獲

、畜牧都是依日本的季節變化描述。部分極有地域特色的物產，雖不符合台灣的狀況，但卻深刻傳達「在地化」的自然飲食核心。回歸自然、跟隨四季律動不但是世界美食潮流，也是追求健康者的飲食經緯。除了在地性與季節性之外，符合時代精神的飲食指南，還必須呼應環境以及永續性的需求。   　　如果我還能夠為這本書加一些補充的話，請容許我提醒讀者，優先選擇友善環境的蔬果穀糧、豐富盛產的雜食性水產、人道飼養的畜牧肉品，避開稀有、難養、耗費能源的食物，才能夠讓地球環境以及人類永續長久。真正的美食，不會只存於一代享用，而是讓往後的地球人類都能夠分享品嘗。   用原態食物，做最誠實的料理！ 鐵雄（魚市場達人、暖男料理家）  

　　回歸食物本質的時候到了。   　　想像一下，我們既知的所有人類文明全都毀滅了，我們只剩下最單純的爐火與少數殘存的鍋具，我們流浪在田野間，尋找食物，那些我們應該要認識，卻似乎有些陌生的食物。   　　你到那天才會發現，你所知道的，關於食物的知識，是多麼的貧乏。   　　強盛的文明馴養了我們的舌頭與味覺，我們過度依賴加工品，以為那些合成出來的味道就是所謂的天然，我們自以為是大自然界的頂尖種族，但放逐在自然之中，我們卻什麼都不是。   　　什麼能吃？什麼不能吃？什麼是好的？什麼是壞的？該怎麼選擇？該怎麼處理？   　　我們過去從來沒有思考過這些重要的問題，因為我們早已被馴服了，我們遠離了自然，

我們活在所謂資訊爆炸的時代裡，但同時我們也被各種千奇百怪的資訊炸得體無完膚。   　　STOP！夠了！   　　停下你的腳步，重新看看這些存在你的生活之中，那些單純的、簡單的、誠實的、原態的平凡食物。   　　你從來沒有好好的看過它們，因為它們是多麼的平凡無奇，理所當然，就像那顆從樹上掉落，砸中牛頓的蘋果，大多數的人會嘲笑牛頓的滑稽，但牛頓卻從這顆蘋果思考，結論出地心引力。   　　這股力量成就了牛頓，成就了我們，它的名字叫做「知識」。   　　相信我，這本書絕對會是影響你人生最重要的知識書籍之一，它重新教會你生存、教會你自然、教會你重新，正式地看清楚每一張食物的臉孔。   　　從現在開始，每

一場偉大的革命都應該要在你們家的餐桌上發生，你想要好好守護家人的健康，那麼這本書就會是你的軍師，它會帶你看見你每一個得力助手的樣子。   　　這本書會教會你運用它們，使用它們，用原態食物，做最誠實的料理。   　　餐桌上的革命，就從翻閱這本書開始。   吃當季，吃當地！食安危機不再來！ 文長安（輔仁大學餐旅管理系兼任講師、前食品藥物管理署技正退休）   　　消費者的飲食訴求很簡單，那就是「吃出健康、吃出快樂」;可以達成這項訴求的最簡單方式就是「天然食物、均衡營養」。   　　好的食品有三大要件：安全可靠、有益健康及適合食用，這是世界衛生組織（WHO）在一九八四年對食物安全與食物衛生之定義。  

　　現在的加工食品基本要求是「俗擱大碗」，要都符合WHO「有益健康」的要求似乎遙不可及，但是最基本的「安全可靠」又是否可以做到？市售食品所添加的食品添加物常多的令人咋舌，而這添加物又經常爆出工業用原料更是令人為之心驚。   　　連主食都出了問題！ 　　二○一五年主食類的食品出了不少食安問題，計有：高雄團體膳食外購的飯添加了以磷酸鹽為主體的pH調整劑、麵粉添加了去脂黃豆粉、潤餅皮添加了吊白塊、碎鯰魚肉混充鱈魚、屏東回收大賣場過期肉品再販賣、飼料用雞血製鴨血、工業用亞硝酸鈉製熱狗、火腿、培根等，添加物進了米麵主食類，真不知還有什麼食品沒有添加物。   　　二○○六年，我於衛生署食品衛生處服務期

間，高雄市政府衛生局委託國立高雄海洋科技大學檢驗發現，市售的生魚片竟然有百分之三十一經過違規使用一氧化碳保鮮處理，讓魚肉看起來更紅潤。生魚片其皮下之血合肉部位呈紅色斑紋狀，外觀十分好看；但在空氣中暴露太久，或經過長時間之凍藏，或解凍之後，其血合肉部位極易轉變成暗褐色，此種變色對商品的價值影響極大。因此，部分業者為了使血合肉能夠長期保持紅色，於魚片包裝凍結前，先使用一氧化碳(CO)氣體處理魚片，使血合肉中之色素蛋白（主要為肌紅蛋白Mb；少量的血紅蛋白Hb）轉變成具鮮紅色且十分安定之CO型色素蛋白後再包裝凍藏。此舉雖然可延長生魚片之保存期限，卻因CO氣體屬於非法定許可之食品添加物，以CO氣體處理過

之魚片會誤導消費者之選購，一氧化碳這種添加物每天都吃久了，對身體的負擔有一定的影響。   　　低碳飲食，也是營養不流失飲食 　　地球氣溫越來越熱，溫室效應已成為人類嚴重的共同議題。聯合國研究估計，約百分之十八的溫室氣體來自與農牧業相關的排放，這顯示食物系統對於全球暖化有相當大的影響，而聯合國也開始呼籲人們從飲食行為來減少溫室氣體排放，在兼顧營養價值及環境生態的條件下，建立一種低碳多蔬低卡飲食的生活態度，不但兼具營養、健康，同時還能保護地球。   　　碳足跡是指一項活動或產品的整個生命週期過程所直接與間接產生的二氧化碳排放量，該值越高越易導致地球溫室效應，於是碳足跡概念成為一種重要環保指標，我

們所希望的低碳飲食就是，在食物的整個生命週期中，盡量排放最少的溫室氣體。行政院環境保護署宣導低碳飲食的原則含括下列重點：選當季當地食材、選精簡包裝少加工的食材、購買適當份量、遵守節能原則烹調、購物時少使用交通工具、盡量減少產生垃圾。   　　愈是遠道而來的食物，營養流失率愈高，研究顯示，菠菜若以低溫十度儲存，隔天維生素C含量只有剛採收時的九成，五天後剩七成。美國的蘋果旅行了一萬公里來到台灣，德國的有機果汁則旅行了九千二百公里，它們的價格未能反映真正的環境代價。為長途運輸的保鮮與維持賣相，蔬果還必須有更多包裝，製造更多垃圾，與環保「減廢」理念背道而馳。   　　愛臺灣不用上街頭，在家吃水果就可以

！ 　　食物哩程高，表示食物經過漫長的運送過程，一路上交通工具所消耗的汽油，和隨之而生的二氧化碳，都破壞了環境。進口食物越少越好，採購距離越短越好。「食物哩程」要低，大家要盡量吃「本地生產」的食物。「愛台灣」不用上街頭，在家裡吃台灣水果就可以。亦即，食物運送距離 x 食物重量，數值越小越環保。能夠達到低碳飲食及添加物少一點這二項環保健康訴求的，只有「當地當季食材」。   　　台灣高山高麗菜最好，很少人會去吃進口高麗菜；會買進口蔬菜，是因為想吃當季台灣沒有的東西，所以要減少「食物哩程」，首先要吃「當季」的東西。「當季」和「當地」，除了新鮮少污染，另一個好處是活絡了本地經濟，改良了都市與農村的關

係。英、美兩國對「食物哩程」算得很精。英國政府統計，每年因為運送食物而產生的二氧化碳，占全國總量的百分之一點八。這豈不是「冤大頭」的污染？要餵飽人類的肚子，當然要消耗能量。柏克萊大學教授Michael Pollan估計：製造食物所消耗所有的能量，只有五分之一是發生在農場，另外五分之四都發生在加工和運送過程。所以不想製造冤大頭的污染，我們得多吃沒有加工、就近生產的食物。按照自然的節奏種植當季食材，可減少許多人工照顧，如：農藥、肥料、澆灌、保存等。   　　與其期待制度，不如主動出擊！ 　　《挑新鮮！買vs.不買魚肉蔬菜一目瞭然圖鑑》即是針對環保健康訴求而編寫，雖然是日文翻譯書，卻是一本難得的好

書。日本鄰近我國，飲食文化與我國有甚多相近之處，是一本非常值得餐飲業、消費者參考的飲食工具書。這本書帶讀者從產地到餐桌，從知識、辨識到烹飪，全部搞定！其中包括：觀摩行家的魚、肉、蔬菜、水果挑選秘技。與其期待一套完整的制度規範，不如主動出擊，練就「識食」的眼力，才能吃得新鮮又健康！   　　期待大家可以從這本書練就「識食」的眼力，多吃「當地當季食材」，降低我國食安問題發生的機會，更可減少地球的溫室效應，如是，將是全民之福！ 為何不斷有食品偽裝標示事件發生？「要好又要便宜」的心態，催生出假食材 Writer／山本謙治（農產品流通顧問）插圖／伊野孝行 從二○一三年以來，連環爆的食品偽裝標示問題應

該令許多人忍不住心想：「怎麼又來了？」從二○○年初的雪印食品（註1）和Meat Hope食品公司事件（註2），到BSE（牛海綿狀腦病，俗稱狂牛症）問題，最近則有生肉膾和生肝片問題等等。每當民眾就快遺忘，又會再爆出撼動食品安全的事件。 但是其實這些事件的背景有一個共同的關鍵字，那就是「便宜」這個吸引力十足的字眼。Meat Hope的偽裝標示，是為了以便宜的價格招攬客人。發生食物中毒事件的生肉膾，應該也有人看到價格心想：「那麼便宜的生肉也敢吃？」換句話說，偽裝事件的背景，就是對便宜價格的盲目追求。 仔細想想，日本物價水準頗高，然而一客牛丼或咖哩卻只有台幣一百五十元有找。就連大豆價格高漲的時期，一塊

不到台幣三十元的豆腐仍理所當然地陳列在架上。在食物方面，便宜的商品就真的極端便宜，這就是日本。 然而面對這樣的低廉價格最好要當心。廣告經常宣傳「便宜也有好貨」，但聽到這句話，要知道那都是睜眼說瞎話。不管再怎麼便宜的商品，企業一定都會從中獲利。世上不可能有既好又便宜的東西，即使便宜的商品看起來很好，也只能有便宜的內容物，又或者是逼迫食品廠商和生產者負擔成本，才可能有如此低廉的價格。而這兩種情形，都無法讓日本的「飲食」變得幸福。 超便宜的東西，就要小心陷阱 消費者追求便宜，而在最前線提供便宜商品的是超市、外食與熟食業者。 他們現在對廠商和生產者擁有生殺大權，只要說「消費者要便宜的，用這個價格拿出東

西來」，廠商就無法說不。 即使如此，從泡沫經濟崩壞到今天，廠商和生產者還是不斷地消耗老本，勉強撐著。但這也有極限。不斷追求便宜，就會有人偽造，「聲稱是國產品，其實用的是中國原料」「明明是肉雞，卻說是土雞」。你會說「那都是藉口」「廠商企業有努力捍衛品質的義務」，但你有自信在購買食品的時候，支付了合理的價格嗎？ 比方說，十年前三盒一組的納豆售價是台幣約四十元左右，特價的時候才會變成三十元。然而這幾年納豆價格不斷崩盤，大型量販店也有些私人品牌以台幣約二十元左右的價格販售。