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氣簾及無油蓋鍋烹飪對於廚房油煙之產生及逸散的影響研究

為了解決抽油煙機中繼馬達的問題，作者黃微雯 這樣論述：

研究目的：油煙污染造成之負面影響，除了影響人體的健康外，亦造成室內環境品質降低與擾人之異味，而台灣家庭常見烹調方式容易產生對人體有害的油煙，其成份中含許多致癌物質，暴露於油煙污染物中，有健康危害之隱憂。為了降低暴露油煙污染產生之健康風險，本研究以無油加蓋方式烹飪不同食材，比較其與傳統油煎烹飪方式油煙污染物的排放係數，試圖由烹飪源頭改善油煙汙染。此外利用導煙機產生氣簾，並於排油煙機管道加裝中繼馬達提升風量，試圖增進油煙捕集效率。研究方法：本研究實驗設計兩種方法控制油煙的汙染，如下：1.源頭控制(油煙產生源排放係數)：以無油加蓋料理方式烹飪不同食材，並與傳統油煎烹飪方式比較，探討其油煙污染物(油

煙微粒、總揮發性有機物(TVOC)、氣態醛類化合物及多環芳香烴化合物(PAHs)的排放效果。2.工程控制(提升油煙捕集效率)：加裝氣簾(導煙機)及中繼馬達(增進抽風效能)方式改善，實驗以霧化器穩定輸出乙醇蒸氣(VOC)及油煙微粒做為追蹤油煙污染物，並於排油煙機之排風口、排風管道中及瓦斯爐周圍即時監測乙醇蒸氣及油煙微粒濃度，計算排油煙機捕集效率，以定性定量方式了解污染物分布情況。研究結果：結果顯示，加裝中繼馬達及導煙機之抽油煙機風速1 (抽氣量為584 m3/hr)時，對於 0.3-2.5 μm油煙微粒的捕集效率介於73.9-97.6%、TVOC之捕集效率為93.41-95.8%，油煙機風速2

(抽氣量為693 m3/hr)時對於 0.3-2.5 μm油煙微粒的捕集效率介於73.9-97.5%、TVOC之捕集效率為92.69-96.05%。整體而言，抽油煙機風速2之捕集效率與風速1並無明顯差距，但瓦斯爐左側有靠壁面、開啟導煙機時，會增進0.3、0.5 μm油煙微粒捕集效率、降低2.5 μm油煙微粒捕集效率；瓦斯爐右側無壁面、開啟導煙機可增加0.3-2.5 μm油煙微粒捕集效率。另外，排油煙機風扇週遭均為紊流環境，5 μm 以上之油煙微粒容易沉積且被抽油煙機之風扇攔截並甩到濾油杯。不同食材在不同烹飪方式下之微粒濃度排放係數主要集中在2.5-5 μm之微粒，無油加蓋的烹飪方式產生之粒徑

>0.5 μm之微粒高於一般有油烹飪，可能原因為無油加蓋的烹飪方式鍋內溫度較高，蓄積大量肉品本身油脂及水分產生之高溫蒸氣，在開鍋瞬間高溫蒸氣大量逸散之低溫的環境中，迅速凝結成粒徑 >0.5 μm之油煙微粒，而一般有油烹飪則無此現象。TVOC排放係數結果發現有油不加蓋烹飪排放係數以牛肉最高，與微粒排放之結果相似，可能由於牛肉所含脂肪高，在烹飪高溫過程中釋出，致使肉中之物質排放量多。無油加蓋之TVOC排放具有較明顯的差異，其中羊肉排放係數較有油不加蓋增加近8倍，顯示無油加蓋方式並不適合用於羊肉之烹飪，可能原因是無油加蓋悶煎較高溫，使羊肉中之TVOC (可能是羊騷味物質) 釋出。微粒相ƩPAHs及Ʃ

BaPeq (毒性當量因子)之排放係數中，有油不加蓋烹飪ƩPAHs及ƩBaPeq排放係數分別介於76.1-140.5 ng/g 及7.7 - 12.4 ng/g，無油加蓋烹飪ƩPAHs及ƩBaPeq排放係數分別介於41.0-176.6 ng/g 及5.4 - 47.6 ng/g。結果發現，無油加蓋烹飪雞肉、豬肉及魚肉ƩPAHs排放係數低於有油不加蓋烹飪。此外，無油加蓋烹飪牛肉、雞肉、豬肉及魚肉之ƩBaPeq排放係數均低於有油不加蓋烹飪。無油加蓋烹飪牛肉、雞肉及魚肉之醛類排放係數均低於有油不加蓋烹飪。醛類化合物排放係數結果顯示，有油不加蓋烹飪排放係數分別介於3.77-22.09 μg/g，無油加

蓋烹飪排放係數分別介於4.88-19.96 μg/g。無油加蓋烹飪牛肉、雞肉及魚肉之醛類排放係數均低於有油不加蓋烹飪。結論：使用導煙機、排油煙機及左、右瓦斯爐之使用控制油煙微粒並無顯著之差異，僅有氣流契合情況能夠有效控制油煙，建議將市售導煙機及排油煙機的排風速率進行調整、與環境配合，以利增加油煙有害物質之捕集。不同種的肉類經不同烹飪方式所產生的污染物含量不同，加食用油烹飪方式揮發性有機物濃度有較高傾向，產生較多次微米油煙微粒，因此建議烹飪雞肉、豬肉及魚肉可使用無油加蓋方法，以降低PAHs排放；但羊肉不適用此烹飪方式。