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話題食材事典

為了解決波羅蜜脆片的問題,作者太木光一 這樣論述:

一本媲美《料理東西軍》的特選食材指南! 紙上飽覽世界各地特產,快速提升美食品味指數!   如果你也愛看《料理東西軍》,相信你一定對美食相當有研究喔!不過,節目裡有時會出現一些異國食材,難免讓人感到陌生,而好奇地想要進一步暸解這些食材是什麼、怎麼煮、怎麼吃。例如:日本的「賀茂茄子」到底是什麼樣的茄子?印度的「炸餅」、「薄餅」、「炕餅」、「烤餅」有什麼不同?所謂「松露蛋」可不是松露煎蛋,而是將剛產下的雞蛋放在松露旁、使香味滲入雞蛋裡!義大利的起司之王「帕馬森」的本名,並非大家想當然爾的「Parmesan」,而是「Parmigiano Reggiano」!你可知道料理界最高品質的鹽,是來自法國布列塔

尼的給宏德(Guerande)……   在物流發達的現今,身在台灣的我們,已經可以很方便地購買到從世界各地引進的食材了,無論是大家習以為常的中西式食材,或者近年來新竄紅的韓國、東南亞、中南美、俄羅斯、北歐、南歐等地的食材,豐富多元,使得餐桌上無國界的現象越來越普遍。而面對這些種類多樣、數量龐大的食材,追求美食知識的需求也更加提升了。本書搜羅了時下最熱門的話題食材,共分為四十五類、涵蓋近五百種食材,希望提供讀者最實用的食材基本知識和實用概念,讓您的美食品味指數大幅上升,一躍成為在餐桌上面對各類食材皆能侃侃道來的美食達人。 作者簡介 太木光一   1947年畢業於早稻田大學商學部,即進入昭和產業擔

任調查業務,並任調查部長,1979年離職。在報章、雜誌撰寫食品相關報導近20年之久,作品甚豐,是日本少數的食品產業評論家之ㄧ,目前仍十分活躍。到海外進行食品產業視察近兩百次。目前為《近代食堂》月刊雜誌的連載專欄執筆,出版多本著作,包括《日本食品工業》(共著)、《一般食品入門》、《家常菜食品的強化技術》、《食材的基礎知識》等。 --珍味食材  魚子醬/鵝肝醬/松露--北歐起司  丹麥起司:瑪利波、芬波、埃魯波、薩姆索、丹波、哈伐第、答納布魯、卡門貝爾、米瑟拉、莫札瑞拉  挪威起司:耶特歐斯特、加姆梅歐斯特、米索斯特、尼可魯歐斯特  瑞典起司:赫爾戈魯多、斯芬西亞歐斯特、巴斯特爾伯丹、普雷斯特

歐斯特、威菲達歐斯特、亞迪歐斯特  芬蘭起司:伊爾貝斯--中歐起司  法國起司:布里、卡門貝爾、聖莫爾、洛克福、米摩雷特、考姆特  英國起司:史帝爾頓、切達、柴郡  荷蘭起司:艾登、高達  瑞士起司:愛曼托、格魯耶爾、洛克雷--南歐起司  葡萄牙起司:瑟拉、拉帕薩、寶拉  西班牙起司:曼查格、隆卡魯、塞普雷洛、卡伯瑞勒斯、烏優亞  義大利起司:帕馬森、莫札瑞拉、戈爾根索拉、馬斯卡邦、瑞可它  希臘起司:費他、凱法隆提里、卡洛其里、米吉斯拉--地中海食材  大蒜/橄欖油/番茄/海鮮類/米料理  香草香料:月桂葉、鼠尾草、奧勒岡、迷迭香、龍艾、羅勒、番紅花--香草  鼠尾草/奧勒岡/迷迭香/龍艾/

牛膝草/大茴香/山蘿蔔/酸模/羅勒  洋甘菊/琉璃苣/香蜂草/洋耆草/風輪菜/薰衣草/啤酒花/百里香  細香蔥/芫荽/茴香/蒔蘿/金蓮花/土木香--香料  胡椒/肉桂/肉豆蔻和豆蔻皮/多香果/丁香/月桂葉/生薑/紅椒粉/薑黃--堅果  杏仁/腰果/夏威夷豆/榛果/開心果/美洲胡桃/核桃/松子--混合食品  醃漬香料/家禽調味料/烤肉香料/義式綜合香料/咖哩粉/韓式香料--香精  香草精/杏仁香精/柳橙香精/薄荷香精/草莓香精/楓糖香精--歐洲菇類  牛肝菌/雞油菌/羊肚菌/蘑菇/松露--印度食材  印度酥油/克蘭瑪薩朗/印度豆子/檳榔子/印度香米印度麵包:印度炸餅、印度薄餅、印度炕餅、印度烤餅

  咖哩/調味醬/沙拉/米料理--東南亞食材  椰子/魚露/熱帶水果/水產品--椰奶.魚露--熱帶水果  榴槤/山竹/芒果/木瓜/波羅蜜/紅毛丹/荔枝/楊桃/冷子番荔枝/椰子--中國水果  中國栗/山楂/棗/桃子/荔枝/哈蜜瓜/柿/杏--新品種水果  香瓜茄/巴巴可瓜/樹番茄/仙人掌葉、刺梨/菲吉果/人心果/釋迦/波羅蜜--中國藥膳食材  杜仲/何首烏/當歸/冬蟲夏草/淫羊霍/枸杞/五味子/山楂/羅漢果/槐--中國素食食材  豆腐:嫩南豆腐、老豆腐、豆腐乾、腐乳、豆花、豆渣、豆腐皮、百頁、豆漿  麵筋:麵筋、烤麩、油條  菇類:猴頭菇、竹笙、冬蟲夏草、銀耳、木耳、草菇、香菇  海藻:海帶、髮菜

  果實:蓮子、芝麻、栗子、核桃、銀杏、松子、花生、杏仁  蔬菜:金針菜、冬瓜、慈姑、豆苗、茭白筍、蠶豆、毛豆--中國乾貨  魚翅/燕窩/乾海參/海蜇皮/髮菜/粉絲/米粉/筍乾/蓮子/金針菜--中國蔬菜  青江菜/塌菜/韭黃/蒜苗/豆苗/蕹菜/紅菜苔/莧菜/茭白筍/雪裡紅/韭菜花--中國菇類  猴頭菇/竹笙/冬蟲夏草/銀耳--中國辛香料  大茴/花椒/陳皮/桂皮/丁香/五香粉/乾薑/香菜--點心  粥/麵條/包子/粽子/燒賣--韓國食材  泡菜/醬料/牛雜/蔬果/海產/五穀雜糧--泡菜  筒泡菜/蘿蔔白菜泡菜/蔬菜泡菜/蕪菁泡菜/蘿蔔泡菜/白菜蘿蔔水泡菜--米和米料理  西班牙/義大利/希臘/

土耳其/印度/印尼/泰國/越南/中國/美國--世界米料理、米食加工品--粥品  韓國/中國/義大利--日本名產蔬菜  民田茄子/溫海紅蕪菁/山形青菜/大浦牛蒡/小松菜/守口白蘿蔔/野澤菜  廣島菜/有色蕪菁/日野菜/深紅蕪菁--京都蔬菜  京筍/賀茂茄子/鹿谷南瓜/堀川牛蒡/蝦芋/酸莖菜/京胡蘿蔔--魚乾  曬乾:鯡魚片、魷魚乾、沙丁魚乾、沙丁魚脆片  煮乾:沙丁魚乾、蝦米、鮑魚乾、干貝  鹽乾:竹筴魚、秋刀魚、梭魚、刺錩、沙丁魚、柳葉魚、日本竹筴魚  臭鹽乾:藍圓?、竹筴魚、青花魚、沙丁魚、頜圓?、飛魚  調味乾:沙丁魚、秋刀魚  烤乾:香魚、黃瓜魚、彈塗魚、鯽魚  凍乾:鱈魚、狹鱈--日本

貝類  牡蠣/海扇/蛤蜊/蠑螺  鮑魚:日本巨鮑螺、日本西氏鮑、盤鮑螺、皺紋盤鮑螺  蜆:真蜆、大和蜆、瀨田蜆  魁蛤/青柳貝/海松貝/日本鳳螺--野菜  繖形科:明日葉、水芹  五加科:五加木、食用土當歸  百合科:韭菜、山蒜、菝契、牛尾草、黃精、山慈姑、鳴子百合、斑葉萎蕤、細香蔥  菊科:薊、北鮮白朮、母菊、蒲公英、山菊、艾草  蓼科:虎杖、羊蹄、酸模、戟葉蓼  羊齒科:蕨類、紫萁、莢果蕨  其他科:藜、木通、碇草、無花果、苦苣苔、櫻花、決明子、車前草、王瓜、枸杞、水芹、核桃、問荊、繁縷--健康茶、藥茶(1)  蕺茶/老鸛草茶/艾草茶/山白竹茶/薏仁茶/蘆薈茶/枸杞茶  杜仲茶/薑黃茶/甜

茶--健康茶、藥茶(2)  洋甘菊茶/菩提茶/巴拿巴茶/吉利瑪茶/銀杏葉茶/番石榴茶  枇杷葉茶/柿葉茶/香菇茶--日本茶、中國茶  日本綠茶:煎茶、玉露、抹茶、番茶、焙茶  中國茶:龍井茶、烏龍茶、鐵觀音、茉莉花茶、普洱茶、磚茶--黑色食品  黑米/黑豆/黑芝麻/何首烏/髮菜/木耳/黑糖--膳食纖維食品  海藻/菇類/豆類/芝麻--甜味調昧料  蜂蜜:蓮花蜜、洋槐蜜、油菜蜜、蕎麥蜜  楓糖--食用油  大豆油/米糠油/橄欖油/紅花油/芝麻油/棕櫚油/玉米油/菜籽油--醬汁  馬德拉醬/辣根醬/蒜味醬/蘋果醬/美式醬汁/鯷魚醬/龍艾醬  荷蘭醬/雞尾酒醬/白酒蘑菇醬/法式伯那西醬/茄汁奶油醬/

羅勒醬/辣醬汁--鹽--海藻  海帶芽/羊栖菜/微勞馬尾藻/海苔/石花菜/雞冠菜--青魚  沙丁魚/青花魚/竹筴魚/秋刀魚--蝦和蟹  日本龍蝦/日本對蝦/中國對蝦/短溝對蝦/北國紅蝦/毛蟹  雪蟹/堪察加擬石蟹/三疣梭子蟹/短足擬石蟹/溪蟹/石蟹--大豆加工品  豆腐/豆渣/納豆/豆漿/毛豆/煮豆/味噌/醬油--豆類  紅豆/菜豆/豌豆/蠶豆/紅菜豆/綠豆/扁豆/雞豆