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飲食的香氣科學：從香味產生的原理、萃取到食譜應用，認識讓料理更美味的關鍵香氣與風味搭配

為了解決麝香部位的問題，作者市村真納,橫田涉 這樣論述：

香氣雖然沒有形體，卻會大幅影響我們對飲食的喜好、形塑對料理的印象 為什麼同樣的材料會因切法、乾燥、加熱等方式而散發不同香氣？ 我們要如何用詞彙確切形容各種香氣，又為何需要去描述香氣呢？ 研究香味的芳香治療師X料理研究家聯手打造的香味料理盛宴 拆解香氣的結構和應用在食物上的變化可能 聞香推薦 徐仲／飲食文化工作者 葉怡蘭／飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 潘瑋翔／料理夢想家 切檸檬時聞到的強烈香味、咖哩散發的濃郁辛香、有人喜歡有人會退避三舍的咖啡香......香氣雖然無影無蹤，卻能影響我們的情緒、食慾和身體狀況，且入口後會融合食物的滋味創造出難以言喻的絕妙風味，讓人對料

理留下深刻的印象。那麼，這些香氣究竟從何而來？ 香氣的真實身分是化學物質，我們能感受到的大約有數十萬種，香氣可能存在於果實的皮、花、葉、樹皮、鱗莖等部位，而我們從食物中感受到的香氣，都是多種香氣分子的混合體。 本書以「香氣」的觀點來學習各式料理及其背後的飲食文化，介紹如何運用生活中常見的油脂、酒、醋、水、鹽和甜味劑去萃取香氣，並探討許多關於香氣的問題，例如「軟木塞香氣」會影響葡萄酒的香氣嗎？同樣的飛機餐在地面上與高空中吃起來的感受是一樣的嗎？等，從基礎知識到料理上的應用與文化學，提供各種活用香氣、做出美味料理的秘訣與靈感。

麝香部位進入發燒排行的影片

黃晶果萃取物的抗氧化能力與在化妝品應用之研究

為了解決麝香部位的問題，作者朱瑞敏 這樣論述：

本研究探討一種在台灣名為黃晶果（Pouteria caimito或Abiu）的果實萃取物之抗氧化能力及黃晶果多醣體的保濕能力；目前在台灣並無相關的研究報導。實驗主要是利用其果實的果皮與果肉，分別採用兩種不同的乾燥方式（熱風乾燥與新鮮樣品）以及三種不同極性的溶劑（乙酸乙酯、95％乙醇和純水）進行浸泡萃取；進而分析不同的乾燥方式與不同溶劑萃取，所得到萃取物的抗氧化能力之間的差異性。實驗分成兩部份進行，第一部分為抗氧化能力測定與成分分析；分別為DPPH•自由基清除能力測定、黃晶果總多酚含量及多醣體濃度分析。第二部分則是將選出之三組抗氧化能力最佳的黃晶果萃取物應用於手工皂產品中，並進行手工皂物理性質

之評估，包括pH酸鹼度測定、硬度測定、重量減少測定、水分含量測定、起泡力測定、表面張力測定和適肌性測定。另外還測定了多醣體之保濕能力等項目。研究結果表明，黃晶果各萃取物的產率，以溶劑乙酸乙酯浸泡的黃晶果萃取物，無論是果皮或果肉，產率都是最低的；整體來說，萃取部位則是果肉產率優於果皮。透過DPPH自由基清除試驗測定抗氧化能力，以果皮部分為最佳；溶劑方面則是以純水的表現為最差；本研究以熱風乾燥與新鮮樣品的兩種方式萃取，探討抗氧化能力的差異性，結果顯示兩者無太大的差別。在總酚含量分析中，果皮依然比果肉優良，於溶劑乙酸乙酯而言，整體表現是最差的。黃晶果多醣體濃度分析所得結果，則是果皮的多醣濃度遠比果肉

高。在黃晶果多醣體保濕能力的實驗當中，以果皮為主，結果顯示10%的黃晶果多醣體具有不錯的保濕能力。本次實驗的配方皂進行多項物理性質測定評估之結果，不難發現此次配置的配方皂，經過pH值、硬度、耐用度、清潔力、起泡力與適肌性測定結果，都有不同程度上的收穫；基本上是一塊品質兼顧的手工皂。通過研究發現，黃晶果浸泡三種不同的溶劑之萃取物，實驗結果顯示皆不相同，根據以上探討可推知，只用一種溶劑不足以萃取植物中全部的抗氧化化合物，必須進行多種溶劑萃取，才可在不同溶劑中萃取出不同的抗氧化物質。而黃晶果的果皮萃取物，有較優良的抗氧化能力，可應用於保濕抗老的化妝品當中，進而達到將農產品和化妝品做有效的結合，促進經

濟發展。

香氣的科學

為了解決麝香部位的問題，作者平山令明 這樣論述：

---掌握香氣分子的化學知識，看透香氣世界的運作！---   　　什麼是香氣？自然界存在哪些香氣？ 　　香氣如何影響人體？人類如何調製出新的香氣？   　　好的氣味，稱作「香氣」，自古以來與人類的精神生活密不可分。   　　日常生活中常見的香氣大多取自於大自然中的植物和少數的動物，除了可以插花或乾燥花的形式直接使用，也有不少經提煉萃取後的香氣製品，豐富著你我的生活。只是香氣屬於嗅覺，不同於視覺、聽覺、味覺可以明確設定一個共通的認知基準，往往只能憑感覺表達感受，無法定量化。因此本書將從天然物化學的角度研究存在於自然環境中各種香氣分子，揭開其真面貌以及解說其效能。

  　　此外，雖然取自大自然的香氣分子不勝枚舉，但是並非所有的氣味分子都屬於天然分子，也有對人類而言，聞起來非常舒服，但卻不含有天然成份的香氣分子。模仿存在於大自然的分子，並且根據其分子結構調製出新的香氣分子，是當今的研發主流，對於設計、創造新香味的專業領域而言，充滿魅力。因此，本書也談到了幾種人工合成香料的合成方法，幫助讀者明白化學家創造出目標香氣分子的過程，並且感受其中神奇之處。   本書特色   　　用最新的科學方式解開神秘的氣味之謎。 　　◆人類與香氣的五千年歷史 　　◆感受香氣的人體感官機制 　　◆產生香氣的分子化學條件 　　◆各類型香氣分子的

效能與安定性 　　◆來自大自然的香氣分子質地分析 　　◆保護不耐熱的香氣提煉萃取方法

北京鴨內皮素3及第二型內皮素受體B基因單一核苷酸多型性對土番鴨羽色之影響

為了解決麝香部位的問題，作者楚育伶 這樣論述：

土番鴨由公番鴨與母家鴨屬間雜交而來，為台灣目前主要之肉鴨，其羽色為重要之經濟性狀，黑色羽毛土番鴨之屠體不受消費者喜愛，且羽毛價值低，因此降低土番鴨黑色羽毛出現率極為重要。已知第二型內皮素受體B (endothelin receptor B subtype 2, EDNRB2) 與內皮素3 (endothelin 3, EDN3) 結合時，會促使黑色素細胞分化與遷移，影響家禽黑色羽毛之分佈。本研究目的乃分析EDNRB2與EDN3之單一核苷酸多型性 (single nucleotide polymorphism, SNP)，評估其與北京鴨後裔土番鴨黑色羽毛之相關性。試驗運用聚合酶連鎖反應 (po

lymerase chain reaction, PCR) 與DNA定序分析，發現北京鴨之EDNRB2基因c.995 G>A與EDN3基因c.72 G>T為錯義SNP，且在EDN3之內含子 (intron) c.52+6 C>A SNP可能與RNA剪接 (splicing) 有關，而土番鴨雄親番鴨在此3位點皆無SNP，再利用限制片段長度多型性 (restriction fragment length polymorphism, RFLP) 檢測82隻北京鴨在此3個SNP位點之基因型，經卡方適合度分析確認EDNRB2 c.995 G>A與EDN3 c.52+6 C>A及c.72 G>T皆符合哈溫

平衡 (Hardy-Weinberg equilibrium) 分佈，並評估此等SNP位點與33隻北京鴨之192隻後裔土番鴨羽色之相關性，經卡方獨立性分析顯示北京鴨EDN3 c.52+6 C>A及c.72 G>T與其後裔土番鴨黑羽無相關性 (P > 0.05)；北京鴨EDNRB2 c.995 G>A與其後裔土番鴨黑羽分佈具有相關性 (P < 0.05)。本試驗進一步利用即時定量PCR (quantitative polymerase chain reaction, qPCR)，分析土番鴨胚胎EDNRB2與EDN3基因表現模式，發現土番鴨EDNRB2基因高量表現於胚胎E14 ~ E17之黑羽處皮

膚組織，經PCR-RFLP確認土番鴨胚胎EDNRB2基因表現雄親 (paternal) 之G型對偶基因與雌親 (maternal) 之A型對偶基因，可能不受表觀遺傳控制；EDN3基因表現量在土番鴨胚胎不同發育日數具有背腹側差異。綜上所述，以北京鴨EDNRB2 G995A位點作為選拔土番鴨羽色之分子標誌，應具有成效，EDN3基因對土番鴨黑色羽毛分佈之影響仍需做進一步探討。