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樹德科技大學 建築與室內設計研究所 李允斐所指導 林士誠的 餐飲空間演進與適性設計之研究以高雄野村日式炭火燒肉店為例 (2016),提出無煙燒烤爐日本關鍵因素是什麼,來自於室內設計、餐飲空間、適性設計、日式、設計意象。
而第二篇論文國立臺灣大學 環境工程學研究所 李慧梅所指導 吳奉書的 室內木炭燃燒產生空氣污染物之研究 (2013),提出因為有 室內空氣品質、木炭燃燒、燒烤、排放因子、甲醛、PM10 &; PM2.5、健康風險評估的重點而找出了 無煙燒烤爐日本的解答。
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餐飲空間演進與適性設計之研究以高雄野村日式炭火燒肉店為例
為了解決無煙燒烤爐日本 的問題,作者林士誠 這樣論述:
中文摘要出門用餐這件事早已經融入現代人們的生活當中,更成為日常聚會與消費的休閒場所,隨著國人經濟的提高以及大眾對生活品質的講究,我們同時也開始重視餐飲場所的空間設計與需求。現今餐飲空間皆透過實質的設計美學與情境演繹,塑造出讓顧客在感官或消費模式上的全新感受,並且一直持續不斷的刺激消費者們。如何展現全新風貌的餐飲空間,也成了經營業者與設計師非常重要的一項前題。往往一間連鎖品牌餐廳的空間設計,風格造型與機能需求是容易被設計者或使用者所解讀或理解的,但適性化的設計則很少被深入探討也很難被系統化的。本文將以高雄市區(野村日式炭火燒肉店)做為研究案例;藉由深入個案分析並對照各家分店的設計差異性,而同樣
的店面在經過了二次以上的裝修改造與實際營運後,我們可以得知經營業者與設計師在長期合作之下,所打造出的連鎖餐飲店有何的演化過程與適性設計的改善方針,本案將舉例說明。基於上述原因,我們不難理解,連鎖餐飲店在設計上除了展現空間美學與偏好外,亦是需要消費策略性的改變,即使是一間品牌與制度健全的店,能否掌握潮流與脈動來滿足現代消費市場的快速汰換性,必然成為思考方向,又或業者與設計師應該有什麼樣的改善與適性設計,這些都是值得業界人士深入探討與借鏡。
室內木炭燃燒產生空氣污染物之研究
為了解決無煙燒烤爐日本 的問題,作者吳奉書 這樣論述:
為瞭解燒烤店飲食方式產生之空氣污染物對人體健康之危害,本研究選擇10種市售常見木炭,置於管狀高溫爐內燃燒,模擬燒烤店於高溫中再加炭燃燒之形式,並以不同溫度與不同空氣供應量,測試其燃燒後污染物排放差異,再配合氣膠監測儀、多氣體分析儀及DNPH化學吸收,分析木炭燃燒產生之HC、CO、CO2、NOx、PM10、PM2.5及羰基化合物之濃度。由前述測量結果估算排放因子與排放速率,將之與木炭基本成分進行相關性比較,並經由情境模擬轉換為室內濃度進行健康風險評估,供燒烤店木炭使用選擇參考。實驗結果顯示,當空氣供應量控制在10 LPM,燃燒溫度由450 ℃提升至550 ℃,於悶燒階段內PM10與PM2.5受
燃燒溫度影響(P value < 0.05),並隨燃燒溫度提高排放量有上升趨勢。當溫度控制於500 ℃,改變空氣供應量(由10 LPM提升至20 LPM),則是HC與CO於焚燒階段受空氣供應量影響(P value < 0.05),並隨空氣供應量增加排放量有上升趨勢。控制空氣供應量在20LPM、燃燒溫度500℃進行木炭種類燃燒實驗,CO及CO2排放因子範圍分別落於77 ~ 300 g kg-1與776 ~ 1225 g kg-1。各木炭中備長炭(B1)為PM2.5、PM10排放因子最低之木炭,平均值(含1倍標準差)依序為20 ± 4 mg kg-1、36 ± 2 mg kg-1;炭精(I1S)為
羰基化合物排放量最少者,僅偵測到甲醛及乙醛,其排放因子分別為6.1 ± 0.4 mg kg-1、1.3 ± 0.3 mg kg-1。環保球炭(C2S)為燃燒時污染物排放量最高者,其HC、PM2.5、PM10、甲醛、乙醛5項污染物排放因子均為各木炭之首,分別為11209 ± 1276 mg kg-1、16542 ± 2040 mg kg-1、20109 ± 2301 mg kg-1、519.9 ± 200.8 mg kg-1、769.5 ± 31.6 mg kg-1,其中,PM2.5、PM10、甲醛、乙醛等4項,更遠大於排放量次高之木炭5 ~ 10倍,即使該木炭適用於戶外烤肉,其大量污染物排放對
人體健康危害仍不容忽視。針對燒烤店工作人員之健康風險評估顯示,吸入途徑之非致癌風險,以懸浮微粒所造成的健康危害最大,各木炭PM2.5危害商數(HQ)皆大於1;估算甲醛及乙醛的吸入性致癌風險,環保球炭(C2S)、紅木炭(I2)、豆炭(I3S)、環保炭(T1S)及相思木炭(T2)等5種木炭對人體致癌風險已超過容許範圍(10-4),不適合於室內使用;無煙煤木炭(C1S)、環保竹炭(C3S)、炭精(I1S)、龍眼木炭(T3)、備長炭(B1)仍在可接受範圍(10-4 ~ 10-6之間),使用上應儘量縮短暴露於此環境的時間。然而考量無煙煤木炭(C1S)與環保竹炭(C3S)可供熱值較低,且灰分量偏高,僅推薦
炭精(I1S)、龍眼木炭(T3)及備長炭(B1)等3種木炭予燒烤店選擇。以20歲體重70公斤的青年為例,演算消費者的甲醛及乙醛吸入性致癌風險評估,得知平均每年最多可至使用炭精(I1S)燒烤店用餐44次、使用備長炭(B1)或龍眼木炭(T3)燒烤店用餐16次,仍在可接受罹癌風險(10-6)內。反之,若燒烤店使用環保球炭(C2S)為燃料,即使每年僅用餐一次仍會超過可接受罹癌風險度(10-6)。
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